ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías.
La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas elaboradas de fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.
Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres.
De acuerdo a la norma NMX-F-010-1982 alimentos para humanos. mantequilla de leche o crema pasteurizada se clasifica de acuerdo a la leche que se utiliza, con un sólo grado de calidad, designándose como mantequilla, pudiendo ser adicionada o no de sal (NaC1).
Tipo I.- Mantequilla de leche o crema pasterizada de vaca.
Tipo II.- Mantequilla de leche o crema pasteurizada de cabra.
Tipo III.- Mantequilla de leche o crema pasteurizada de vaca y cabra.


La Mantequilla en sus tres tipos y un sólo grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones:
Sensoriales.
Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante.
Olor: Característico.
Sabor: Característico.
Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untuosa a 293 K (20ºC)
Físicas y químicas


Microbiológicas
La Mantequilla no deberá contener gérmenes patógenos y debe cumplir con las especificaciones microbiológicas.
Con objeto de enriquecer el sabor y aroma de la mantequilla o conseguir la acidez deseada, pueden utilizarse cultivos de gérmenes lácticos.

DIAGRAMA DE BLOQUES

Características Organolépticas
Aspecto: Presencia de filamentos micelianos y zonas decoloradas.
Olor: Normal.

cloruros

.

OBSERVACIONES:
En la prueba de cloruros que realizamos para determinar el porcentaje en masa de sal, se observo el color rojizo caracteristico de la presencia de cloruros

RESULTADOS
Análisis Organoléptico
Olor y sabor: característico
Color: amarillento, sin filamentos mecelianos.
Prueba de Cloruros
% NaCl = 0.1 (0.006) / 0.6 x 100
% NaCl = 0.016

CONCLUSIONES:

La mantequilla analizada presenta las caracteristicas organolepticas deseables para este producto y el porcentaje de cloruros va de acuerdo con lo especificado en la etiqueta.

BIBLIOGRAFIA:
NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA.
Disponible en línea en: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-010-1982.PDF

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA CREMA

OBJETIVO: Aprender a realizar un análisis bromatologia de la crema para determinar el estado y calidad de la misma.


La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.
Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.
PRUEBAS FISICAS Y QUIMICAS.
La Prueba de la acidez. : La prueba de la acidez es una de las más usadas en el trabajo diario de control. La prueba se usa para graduar la calidad tanto de la crema como de la leche y también sirve como guía para el control de los procesos lecheros, tales como la elaboración de quesos y madurez de la crema. Esta prueba es sumamente valiosa para el comprador de leche y crema pues le indica si el productor ha enfriado su producto y lo ha mantenido frío hasta el momento de entrega. En lo general, la acidez se mide en dos formas completamente distintas; primero como una concentración de ion hidrogeno o pH, y segundo, como acidez titulable. Ambas formas determinar la acidez están basadas en el hecho de que todos los ácidos contienen "hidrogeno ácido". En consecuencia, la facultad combinante de todos los ácidos se debe a la cantidad debe a la cantidad de hidrogeno ácido que puede remplazarse en las reacciones químicas. La concentración de hidrogeno reemplazable (o iones de hidrógeno), se expresa comúnmente como pH.
De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.
La crema por su proceso se clasifica en:
Pasteurizada, UH, Esterilizada, Deshidratada, Acidificada, Fermentada, Para batir
Especificaciones
Químicas
Para la crema pasteurizada de origen lácteo la prueba de la fosfatasa residual debe ser máximo 4 UF/g
Las cremas acidificadas y fermentadas deben tener una acidez titulable de no menos de 0,5% expresada como ácido láctico.
Microbiológicas
Las cremas, a excepción de las UHT o esterilizadas, no deben exceder las siguientes especificaciones microbiológicas:

DIAGRAMA DE BLOQUES:
Análisis Organoléptico
- olor
- color
- sabor
Observar que no haya alteraciones

Análisis Fisicoquímico

OBSERVACIONES:
La titulación se terminó cuando la crema adquirió un color rosa pálido debido al indicador fenolftaleína

Fig. 1 prueba de acidez.

RESULTADOS:

Características Organolépticas
Color: Blanco amarillento
Olor y sabor: característico, no se percibe ninguna alteración.

% de ácidez: 0.51

CONCLUSIONES:
La crema utilizada para este análisis pasó la prueba organoléptica pues presenta todas las características deseables para el producto, así como la prueba de acidez que se encuentra entre los límites permisibles.



BIBLIOGRAFIA:

NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. Disponible en linea en: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/185ssa12.html

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLÁS DE HIDALGO.

FACULTAD DE QUÍMICO FARMACOBIOLOGÍA.

LABORATORIO DE FARMACIA lll

PROF. TITULAR: I.B.Q. RODRIGO MERLOS ROJAS

PRÁCTICA No. 5 ANALISIS BORMATOLOGICO DE PRODUCTOS LACTEOS
(QUESO, CREMA Y MANTEQUILLA)

INTEGRANTES:
ÁLVAREZ EZQUIVEL FANY ELISA.
BOYZO CORREA LUZ MARÍA.
SERRANO ORTEGA JOEL



9° SEMESTRE. 2° SECCIÓN.





MORELIA , MICH. ENERO DEL 2009.

ANALISIS BROMATOLOGICO DEL QUESO

OBJETIVO: Analizar tanto las características organolépticas como físico-químicas para determinar la calidad de un queso añejo.

FUNDAMENTO
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.
De acuerdo a la norma NMX-F-092-1970. Calidad para quesos procesados. Para los efectos de esta Norma, los quesos procesados se clasifican en dos tipos con un solo grado de calidad.
Tipo I Quesos Procesados para rebanar o cortar.
Tipo II Quesos Procesados para untar con o sin sabores.
Los quesos procesados deben cumplir con las especificaciones anotadas en la tabla I

Organolépticas
Textura: La pasta de los Quesos Procesados debe ser de consistencia rebanable y textura firme
Color: El color de los quesos procesados debe ser característico del tipo de
queso.
Sabor: El sabor de los quesos procesados debe ser agradable característico sin
olor ni sabor extraños.
Aditivos: Se pueden emplear como aditivos los autorizados por la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

DIAGRAMA DE BLOQUES
Características organolépticas
- Consistencia
- Color
- Sabor y aroma
- Contextura
- Presentación


Humedad

OBSERVACIONES:
El queso que utilizamos para la elaboración de esta práctica fue queso añejo.







RESULTADOS

Análisis organolépticos

Color y sabor: característico
Consistencia: blando arenoso
Contextura: semiduro, granuloso con ojos pequeños.
Color: amarillento
Presentación: Sin envoltura, enchilado.

Humedad:
Peso de la cápsula: 24.1166 g
Peso de la muestra: 3.5862 g
Peso de la cápsula con el residuo: 26.0505 g

Formula:
H = peso del residuo/peso de la muestra x 100
H = 1.9336/3.5862 X 100 =53.92 %
H = 53.92%

CONCLUSIONES:
De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que el queso utilizado para el análisis esta dentro de los limites establecidos por la norma NMX-F-092-1970. CALIDAD PARA QUESOS PROCESADOS.


BIBLIOGRAFIA:
NMX-F-092-1970. CALIDAD PARA QUESOS PROCESADOS. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
Consultado en línea: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-092-1970.PDF

LECHE EVAPORADA Y DESHIDRATADA.

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO.

FACULTAD DE QUIMICOFARMACOBIOLOGIA.

LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS.

REPORTE DE PRÁCTICA No. 5 Y 6:

ANÀLISIS BROMATOLOGICO DE LECHE EVAPORADA Y DESHIDRATADA.

PROFESOR TITULAR: IBQ. RODRIGO MERLOS ROJAS

LABORATORISTA: QFB. RAFAEL ZAMORA VEGA.

INTEGRANTES:
ÁLVAREZ ESQUIVEL FANY ELISA
BOYZO CORREA LUZ MARIA
SERRANO ORTEGA JOEL

EQUIPO No 4

MORELIA MICHOACAN.

PRÁCTICA No. 5
ANALISIS BROMATOLOGICO DE LECHE EVAPORADA.

OBJETIVO.
Analizar física y químicamente la leche evaporada, para determinar la calidad del producto.

INTRODUCCIÓN.
La leche evaporada se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera, semidescremada o desnatada, cuya conservación se asegura mediante la esterilización, un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservación asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo periodo de conservación.

PROCESO DE ELABORACIÓN.
La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitución de la misma para aumentar de este modo su vida útil. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática. Además disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento.

En la industria láctea, la reducción parcial del agua de constitución se lleva a cabo mediante un proceso de concentración por evaporación y así se obtiene una larga conservación, ya que reduciendo la humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. Por ello, para su comercialización es necesario aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de conservación adicional, que es la esterilización y puede ser la clásica o UTH. De esta manera se obtiene la leche evaporada.

La esterilización clásica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115°C, durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido vitamínico respecto a la leche de origen.

Con la esterilización UTH, la leche alcanza temperaturas de 140-150°C, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene prácticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen. En ambos casos, el resultado es un producto líquido y homogéneo, de suave aroma, color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una vez reconstituida mediante la adición de agua, se obtiene un producto con las mismas características que la leche líquida con el porcentaje graso correspondiente.

DENSIDAD Y TIPOS.
En función de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa, entera, semidescremada y desnatada. Aunque menos frecuente, también se puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados añadidos para proporcionar aroma y sabor al producto.

VALOR NUTRITIVO.
La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentración de nutrientes).
A pesar de que, una vez reconstituida, debería resultar similar en cuanto a composición nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtención se pueden producir perdidas nutritivas, según el método de esterilización aplicado.

Con la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2 y B3, así como de algunos aminoácidos. Sin embargo, si se emplea la esterilización UTH, prácticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche está muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. No obstante, se produce una pérdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho, aunque se puede considerar mínima.

Además, en diversos países es frecuente la adición de algunas vitaminas a la leche evaporada principalmente A y D.

PROCEDIMIENTO.

1. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO.

· Aspecto.
· Color.
· Olor.
· Sabor.

2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO.

ACÍDEZ

· Pesar 9 g de leche.
· Diluir en 10 ml de H2O destilada.
· Agregar 5 gotas de fenolftaleína.
· Agregar y adicionar gota a gota NaOH 0.1 N.
· Visualizar coloración rosa pálido 30 segundos.
· Sacar % de acídez de acuerdo a la formula.

% acídez= (V X N X 0.090/ M ) (100)

pH.

· Pesar 100 g de leche.
· Transferir a matraz 250 ml
· Calibrar potenciómetro con solución buffer pH=7
· Introducir electrodo a la leche.
· Registrar lectura.

3. ANALISIS PONDERAL.

PESO EN BRUTO.

· Pesar envase en balanza granataria.
· Reportar resultados.

PESO NETO.

· Pesar envase sin abrir.
· Abrir envase y vaciar contenido en probeta.
· Pesar envase.
· Realizar cálculos.

PORCIENTO DE LLENADO.

· Medir volumen de muestra en envase.
· Medir volumen real de la capacidad del envase
· Multiplicar resultados por 100

4. ENVASES DE PRODUCTOS ENLATADOS.

OBSERVACIÓN EXTERNA DEL ENVASE.

· Determinar si existe fuga en el envase.
· Observa si la tapa no esta abollada.

ESPACIO DE CABEZA O ESPACIO LIBRE.

· Abrir lata.
· Medir el volumen superior y el nivel de la altura del recipiente.
· Retirar producto.
· Medir la distancia del fondo del recipiente y la altura de la tapa.
· Realizar cálculos.

OBSERVACIONES.

· El análisis bromatológico se realizo a una leche evaporada Carnation.
· No se detecto ningún tipo de anomalía en el examen organoléptico, presentando rasgos caracteristicos a cualquier tipo de leche de este tipo.

RESULTADOS

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICA.

Aspecto: Fluidez normal sin grumos.
Color: blanco ligeramente amarillento, cremosa.
Olor: dulce suave.
Sabor: característico.

Fig. 1. caracteristicas organolèpticas de la leche evaporada.

ACÍDEZ.

Volumen gastado NaOH: 1.4 ml
Normalidad del NaOH 0.1 N
Peso de la muestra (M): 9 g
% acídez = (V X N X 0.090/M) (100)
(1.4 X 0.1 X 0.090/9 g)(100)=
= 0.14 % acídez.

Fig. 2. acìdez titulable de la leche evaporada carnation.

pH= 6.4

OBSERVACIÓN EXTERNA DEL ENVASE.

No existen puntos de fuga; las costuras laterales se encuentran distendidas, la lata se encuentra en buenas condiciones.

PESO BRUTO.
· 428.18 g.

PESO NETO.

· Peso del envase sin abrir: 426 g.
· Peso envase vacio: 50.7g
· Peso neto del producto: 375. 3 g

ESPACIO DE CABEZA O ESPACIO LIBRE.

E= espacio libre en %
D= Distancia nivel superior del producto y de la tapa: 4 mm
Dt= Distancia entre el fondo y la tapa: 9.3 cm
E= D/Dt (100)
E= 0.4 cm/9.3 cm (100)
E= 4.3%

ANALISIS DE RESULTADOS.

La leche evaporada aporta una gran cantidad de nutrientes a la persona que la consume por su alto porcentaje de acidos grasos que contiene y el valor calórico que posee.
El análisis bromatológico que realizamos fue a la marca Carnation la cual se encuentra en los parámetros establecidos. No se le encontró residuos extraños que indicaran un mal tratamiento de la misma. Por lo que podemos concluir que es de una buena calidad y es apta para el consumo humano.

BIBLIOGRAFIA.

Análisis moderno de los alimentos
F. Lesire Hart
Editorial Auribia

PRÁCTICA No. 6.
ANÁLISIS BROMATOLOGICO DE LECHE DESHIDRATADA.

OBJETIVO.
Realizar el examen bromatológico a la leche deshidratada para comprobar la calidad de esta y si esta en óptimas condiciones para el consumo humano.

INTRODUCCIÓN.
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frio y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semidescremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D. La característica principal del procesado es la atomización (el denominado sistema spray). El procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su elaboración, que suele ser por regla general alta (180°C), media o baja (temperatura de pasteurización). Se vigila en todo momento la existencia de gérmenes o de impurezas que induzcan a una disminución de la calidad o de las propiedades organolépticas o el enranceamiento del producto final. El proceso de deshidratación es capaz de reducir al 50% de los contenidos hídricos existentes en el contenido de la leche inicialmente. El envasado más efectivo para este producto lácteo es el de envases de hojalata al que se le suele añadir una cierta cantidad de oxido carbónico. Una de las mayores industrias en el procesado y producción de la leche en polvo es la multinacional de la alimentación Nestlé.

Hoy en día la leche en polvo forma parte de ser uno de los primeros candidatos a ser alimentos funcionales y por esta razón se le suelen añadir vitaminas A y D. la leche en polvo puede contener hasta un máximo de un 4% de materia grasa (la mayoría de la leche en polvo se elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio aproximadamente de su peso de proteína. La leche en polvo se considera extremadamente digestible y por esta razón se aconseja para aquellas personas que deban hacer esfuerzos prolongados.

Este tipo de leche es comúnmente usada en preparaciones al horno, en aquellas recetas donde la leche líquida puede hacer que la preparación quede demasiado ligera. Se emplea generalmente con agua caliente, que le hace recobrar en apariencia el aspecto original de la leche. Con casi 125 g de leche en polvo se puede reconstruir casi un litro de leche líquida, es decir por cada kilogramo del producto desecado se llega a obtener 8 litros de leche para el consumo. También es frecuente verla entre los víveres del Programa Mundial de Alimentos, en los refugios radioactivos o en cualquier lugar donde la leche fresca no sea una opción adecuada, antaño era el alimento entregado para recuperar la población civil más típico tras una guerra. En la actualidad en medicina y biología se emplea como un Western blot para la detección de proteínas en una muestra de un tejido homogenizado o extracto.

PROCEDIMIENTO.

1. CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS.

· Color.
· Olor.
· Granulosidad
· Presentación.

2. ANÁLISIS FISICOQUIMICO.

DENSIDAD GRUESA.

· Adicionar leche en probeta hasta 100 ml
· Determinar peso dela probeta.
· Expresar el resultado en g/ml

DENSIDAD GRUESA EMPACADA.

· Golpear las paredes de la probeta anterior.
· Pesar probeta.
· Reportar el resultado en g/ml.

ESTABILIDAD AL CALOR.

· Reconstituir 10 g de leche deshidratada hasta un volumen de 100 ml.
· Rehidratar por media hora.
· Tomar 10 ml de leche rehidratada y transferirlos a un tubo de ensaye y taparlo.
· Calentar a 50°C rápidamente.
· Observar la aparición de partículas de caseína coajadas.

ESTABILIDAD A LA SAL.

· Repetir proceso de la estabilidad al calor.
· Rehidratar la leche con solución salina 2%
· Observar si aparece coagulos de caseína.

OBSERVACIONES.

El examen bromatológico de la leche deshidratada se logro sin ningún problema, siendo la marca empleada Nestle.

RESULTADOS.

CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS.

COLOR: amarillo
OLOR: característico
Sin grumos, granulos finos y homogénea.

Fig 3. Caracteristicas organolèpticas de la leche deshidratada.

DENSIDAD GRUESA.

Peso probeta: 132.3 g
Peso probeta con muestra: 170.6
Densidad gruesa: 48.3 g/ml

DENSIDAD EMPACADA.

170. 6 g______ 100 ml
170.4 g______ 80 ml

ESTABILIDAD AL CALOR.

Estable al calor.

ESTABILIDAD A LA SAL.

Estable a la sal.

Fig. 4. Hidrataciòn de la leche deshidrata con H2O destilada.

ANALISIS DE RESULTADOS.

La leche deshidratada o en polvo es uno de los alimentos mas consumos por los individuos mundialmente, ya que proporcina la mayoría de los nutrientes que necesita el ser humano para cumplir sus funciones físicas y biológicas. Además es uno de los alimentos más económicos que existen.

El examen bromatológico realizado a este tipo de leche, fue satisfactorio, ya que visualmente no se le detecto crecimiento de microorganismos, y fue estable al calor y a la sal, es decir al rehidratarla y llevarla a altas temperaturas esta no se desfaso, por lo que podemos concluir que es de buena calidad y la puede consumir cualquier tipo de persona.

BIBLIOGRAFIA.

Análisis moderno de los alimentos
F. Lesire Hart
Editorial Auribia

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO.

FACULTAD DE QUIMICOFARMACOBIOLOGIA.

LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS.

PROFESOR TITULAR.
IBQ. RODRIGO MERLOS DIAZ.

LABORATORISTA.
QBF.RAFAEL ZAMORA VEGA.

PRACTICA No. 3.
ANALISIS DE LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA.

INTEGRANTES.
ALVAREZ ESQUIVEL FANY ELISA
BOIZO CORREA LUZ MARIA.
SERRANO ORTEGA JOEL

ORIENTACIÓN FARMACIA SEGUNDA SECCIÓN

MORELIA MICHOACAN, NOVIEMBRE DEL 2008.

PRACTICA No. 3
ANÁLISIS DE LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA

OBJETIVO:

Realizar distintas pruebas a una leche pasteurizada y a una ultrapasteurizada, que nos permitan observar la calidad de las mismas.


FUNDAMENTO:
La pasteurización es la operación a la que se someten determinados productos alimenticios para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de los gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación, preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto.

La pasteurización, que permite la conservación durante un tiempo determinado, se basa en las leyes de destrucción térmica de los microorganismos. Dichas leyes toman en consideración esencialmente el número de microorganismos presentes, la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que se mantiene dicha temperatura. La pasteurización se efectúa generalmente a temperaturas inferiores a los 100 ºC y debe ser seguida de un enfriamiento rápido. Siempre resulta interesante operar a una temperatura más alta durante un tiempo más breve con el fin de, obteniendo idénticos resultados bacteriológicos, conservar en mayor grado las cualidades originales del producto. La pasteurización se puede efectuar una vez envasado el producto o previamente a esta operación.

Después de la pasteurización la leche debe conservarse a una temperatura no superior a los 4 ºC debido a que el método de la pasteurización solo destruye las formas vegetativas y no las esporuladas. Esta también es la razón por la cual la leche pasteurizada se debe consumir en un periodo de tiempo no superior al mes, al contrario que la leche uperisada o U.H.T. que ha sido esterilizada en su totalidad, destruyendo formas vegetativas y esporuladas, por lo que dura más tiempo.

· Leche pasteurizada

La leche es sometida a temperaturas entre los 72° y 75°C, durante 15 a 20 segundos, eliminando los microorganismos que dañan la salud del ser humano, sin embargo, quedan presentes algunos microorganismos, lo cual obliga a refrigerar la leche aunque se encuentre en envase cerrado.
La pasteurización, o pasterización comprende los siguientes pasos:

* Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en suspensión.

* Calentamiento para provocar la muertede los microorganismos, sean inocuos o patógenos.
En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías, se calienta a 65°C durante 30 minutos.

En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos.

La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales, en particular, el gusto.

Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos sanos en la producció de alimentos desde su origen.

· Leche Ultrapasteurizada (U.H.T. Ultra High Temperature)

Esta leche se obtiene calentando la leche hasta temperaturas entre 135°C y 140°C durante unos cuantos segundos y luego enfriándola rápidamente en un sistema pasteurizado. Posteriormente se envasa la leche en ambiente y un envase asépticos (esterilizados). Esta leche tiene hasta 180 días de vida estando en envase cerrado, y para ello no requiere de ningún tipo de conservador.

No requiere de refrigeración, mientras el envase no se abra.

Tanto la leche pasteurizada como la ultrapasteurizada poseen el mismo valor nutritivo, la diferencia está en que la U.H.T. Alarga la vida de la leche hasta por 180 días, mientras que la pasteurizada tiene una duración escasa de tan sólo 5 a siete días en refrigeración.

Pasteurizador: los pasteurizadores utilizados para pasteurizar la leche, son intercambiadores de calor, de placas o tubos, que utilizan como manantial de calor agua caliente, vapor o, en algunos casos, radiaciones infrarrojas. Son de acero inoxidable y constan de varias secciones: sección de intercambio de calor entre la leche fría que entra y la leche caliente que sale; sección de calentamiento, donde la leche alcanza la temperatura deseada; sección de mantenimiento, donde esta temperatura se mantiene durante el tiempo deseado; y sección de enfriamiento final de la leche, primero mediante intercambio de calor con agua fría y luego con agua helada.

OBSERVACIONES.

• Al realizar la tecnica para saber cuanta cantidad de grasa contenia la leche ultrapasteurizada no se obtuvo, ya que la que usamos para el analisis era una leche ligth.

• No encontramos nada extraño al analizar la leche.
  

PROCEDIMIENTO.

Análisis organoléptico.
1. Olor.
2. Color.
3. Sabor.

Análisis Fisicoquímico.

Acidez.
1. Pesar 9g.
2. Diluir con 10 ml H2O destilada.
3. Adicionar 5 gotas de fenolftaleína.
4. Titular con NaOH 0.1 N.
5. Visualizar coloración rosa pálido.
% acidez= V x N x 0.090/ M (100%)

PH
1. Pesar 100 g de leche.
2. Transferir a matraz EM 250 ml
3. Calibrar potenciómetro con sol. Buffer pH 7
4. Introducir electrodo a la leche
5. Registrar temperatura.

Sólidos Totales.
1. Poner la capsula de porcelana a peso constante.
2. Pesar 0.1 mg (10 g de leche).
3. Mezclar y calentar a BM 20 min.
4. Secar en estufa 4 hrs a 99°C.
5. Retirar capsula de la estufa y transferir a desecador.
6. Pesar hasta peso constante.

% sólidos totales = (b + a)/ P x 100

Sólidos no grasos.
1. Se determina por la siguiente diferencia.
Sólidos no grasos= sólidos totales –grasa

Sólidos grasos. (Método Gerber)
1. Colocar en el butirómetro en orden:
· 10 ml de acido sulfúrico.
· 11 ml de leche.
· 1 ml de alcohol amílico.

2. Cerrar el butirómetro con tapón de caucho.
3. Mezclar el contenido del butirómetro 180°
4. Colocar en BM con el tapón de caucho hacia abajo 15 min.
5. Retirar butirómetro del BM y centrifugar 5 min. A 1200 rpm
6. Volver a colocar el butirómetro en BM 5 min. 65°C. hasta separación de grasa.
7. Realizar lectura.

Prueba de alcohol.
1. Colocar 2 ml de leche en tubo de ensayo.
2. Adicionar 2 ml de alcohol.
3. Mezclar.
4. Observar coágulos finos. (positivo)

Adulterantes.

Almidón.
1. Colocar 10 ml de leche en tubo de ensaye.
2. Calentar a ebullición.
3. Enfriar en BH.
4. Agregar 2 gotas sol saturada de yodo.
5. Coloración azul (positivo) almidón.

Sacarosa.
1. Agregar 15 ml de leche en de ensaye.
2. Adicionar 1 ml HCl 0.1 g resorcina
3. Agitar y calentar en BM 45°C 5 min.
4. Coloración rojiza (positiva)

Índice de refracción.
1. En un matraz colocar:
· 20 ml de leche.
· 5 ml sol. Sulfato de cobre.
· Agitar y filtrar.
· Colocar 2 gotas de filtrado en prisma refractómetro calibrado.
· Determinar índice de refracción.

RESULTADOS.

Ø Características organolépticas:

· Leche pasteurizada:
Color: blanco característico
Olor: característico
Sabor: característico

· Leche ultrapasteurizada:
Color: blanco característico
Olor: característico
Sabor: característico

Ø pH

· Leche pasteurizada: 6.72
· Leche ultrapasteurizada: 6.62

Ø Índice de refracción:

Ø Ácidez:
% ácidez= v*N*0.090/M(100)

V=volumen gastado en la titulación
N= normalidad
M= masa

· Leche pasteurizada: 1.6ml*0.1N*0.090/9g(100) = 0.16
· Leche ultrapasteurizada: 1.5ml*0.1N*0.090/9g(100) = 0.15

Ø Sanitizantes residules:

Ø cloruros
· Leche pasteurizada: Negativa no hubo presencia de cloruros.
· Leche ultrapasteurizada: Negativa no hubo presencia de cloruros.

Ø Sólidos grasos:
· Leche pasteurizada: 3.8%
· Leche ultrapasteurizada: 0.1% (light)

Ø Lactosa:
Lactosa g/L= “f”/V*10
“f”= factor del reactive patrón de lactosa, en mg
V= ml de filtrado de la disolución defecada de la muestra.

Densidad de la leche: 1.032g/ml
1.032g 1 ml
X 11.5ml
X=11.868g

Convirtiendo g en mg:
11.868g *1000= 11868mg
f= 11868 mg

· Leche pasteurizada:
11868mg/18.6ml *10 = 6380.645mg/ml = 6.380g/L

· Leche ultrapasteurizada:
11868mg/25ml*10= 4747.2 mg/ml = 4.747 g/L

ANALISIS DE RESULTADOS.

Tras a ver analizados los dos tipos de leche (pasteurizada y ultrapasteurizada) nos dimos cuenta que es apta para el consumo ya que no se encontraron adulterantes en ella, la calidad con la que se elabora es buena comparandola con la leche que podemos consumir sin procesar.

La pasteurizacion y ultrapasteurizacion son metodos buenos para conservar este tipo de producto (leche) ya que a las temperaturas que se realizan matan la mayoria de los microorganismos que pueden dañar al individuo que la consume.

BIBLIOGRAFIA.

www.paraqueestesbien.com/notas/tips

www.obesidad.net/spanish2002/alimento6.shtml

ANALISIS DE LECHE FRESCA.

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO.

FACULTAD DE QUIMICOFARMACOBIOLOGIA.

LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS.

PROFESOR TITULAR.
IBQ. RODRIGO MERLOS ROJAS.

LABORATORISTA.
QBF.RAFAEL ZAMORA VEGA.

PRACTICA No. 3.
ANALISIS DE LECHE FRESCA.

INTEGRANTES.
ALVAREZ ESQUIVEL FANY ELISA
BOIZO CORREA LUZ MARIA.
SERRANO ORTEGA .

ORIENTACION FARMACIA SECCION 02

MORELIA MICHOACAN, NOVIEMBRE DEL 2008.

PRACTICA No. 3

ANALISIS DE LA LECHE FRESCA

OBJETIVO

Realizar pruebas bromatológicas para determinar la calidad en la leche fresca de vaca.

INTRODUCCION:

La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticos o sustancias tóxicas.

Componentes principales de la leche:

Agua:82.2%

Minerales (calcio): 0.6%

Materia Grasa: 4.8%

Proteínas: 3.5%
a) Caseína: 2.7%
b) Proteínas del Suero: 0.8 (20%)
Lacto Albúminas
Lacto globulinas
Inmunoglobulinas
Lacto Ferrina
Proteasa peptonas
Lacto peroxídas

Carbohidratos: 5.1%

Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y células diversas.

La cantidad de leche producida y su composición, presentan variaciones importantes en función de numerosos factores, como son los relativos al animal iy al ambiente en que se desarrolla. Los principales factores de variación son:

Factores fisiológicos.

Edad de la vaca.
Período de lactancia.
Factores alimenticios.
Factores genéticos.

Composición y nivel energético del alimento.

La composición de la leche se ve modificada a lo largo de período (casi diez meses), modificándose la concentración de grasa, proteínas y lactosa.

La grasa con agua forma una emulsión; la proteina insoluble de la leche (caseína) ligada con algunas sales minerales forma la suspensión y la lactosa junto con las proteínas solubles (globulinas y albúminas) y sales minerales forman la solución.

Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante, representando aproximadamente un 87% de la leche y el 13 % restante corresponde a los sólidos totales que están divididos en;
Sólidos no grasos: Constituidos por proteínas de 30 a 34 g/L; lactosa de 43 a 50 g/L y sales minerales de 9 a 12 g/L.

Sólidos grasos: Constituido por la grasa propia de la leche 30 g/L.

Clasificación de la Calidad de la Leche apta para Procesamiento:

Los parámetros a analizar y métodos oficiales que deben aplicarse en la recepción de la leche cruda son los siguientes:
§ Prueba de alcohol
§ Acidez
§ Grasa
§ Densidad
§ Reductasa
§ Antibióticos
§ Proteínas
§ Relación caseina/proteina
§ Prueba de Limpieza
§ Formaldehido
§ Sales cuaternarias de amonio
§ Índice de refracción.

Revisión organoléptica
Examen visual a 2 muestras en tubos de ensayo
Observar olor, aspecto y materias extrañas en las muestras detecta ordeña descuidada y antihigiénica


PRUEBA DE REDUCTASA
Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un indicador de oxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38°C la cual se indica en el siguiente cuadro:

FILTRACIÓN

La filtración se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles como insectos, cabellos, partículas vegetales, etc., que pueden caer en la leche durante la ordeña y recolección de la leche.

Al pasar la leche por un tamiz delgado de acero inoxidable, de preferencia malla no mayor de 30 (1,7 mm de diámetro por orificio) o por un filtro de algodón desechándolo constantemente, se pueden retener la mayoría de estas partículas.

CLARIFICACIÓN

La clarificación es una depuración centrífuga en la que la leche se introduce a un rotor que gira a gran velocidad, realizándose una separación de impurezas o partículas pesadas como tierra, pelo, leucocitos, bacterias de mayor tamaño, células de la ubre de la vaca y otros que se introducen a la leche durante o después de la ordeña y que no fueron extraídos durante la filtración. Las impurezas son sedimentadas en forma de lodos sobre las paredes de la clarificadora.

Prueba del Alcohol

Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol

Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.

Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar.

Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.
Determinación del pH

Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1) y productos lácteos elaborados (NCh1011/2). El método establecido para la determinación del pH corresponde a un método potenciométrico.

Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.

La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables.

En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8
Para otros productos lácteos se considera un pH particular, determinado por la norma de cada producto.

Determinación de la Acidez Titulable

Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos fluídos, sean o no fermentados.
La acidez titulable corresponde al número de mililitros (ml) de solución 0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche.

Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solución alcalina de concentración conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final de la titulación.
Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de fenolftaleína y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa pálido). Registrar volumen de NaOH.

Después se debe calcular la acidez titulable:
A = V * 100
VM

Donde:

A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1N por 100ml de muestra)

V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulación en ml.

VM = volumen de muestra en ml.

El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a 21 ml de NaOH 0,1N /100ml de leche.

Determinación de la Densidad

Esta norma establece el método de referencia para la determinación de la densidad de la leche, el cual corresponde al Lactodensímetro, que es la medición de la densidad con un densímetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.

El Lactodensímetro está graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20ºc. En el caso que el instrumento esté graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversión a 20ºc mediante la siguiente fórmula:

!20 = !t + 0,0002(t - 20)

Donde:

!20 = densidad a 20ºc en g/ml

!t = densidad a temperatura del ensayo

t = temperatura del ensayo, en ºc

Para la determinación de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en una botella en baño de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45ºc, manteniéndola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance 20ºc más menos 1ºc, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo ésta en forma inclinada para evitar formación de espuma. Introducir el lactodensímetro y una vez en reposo registrar la lectura.

El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar entre 1,028 y 1,034g/ml a 20ºc.

PROCEDIMIENTO.

Análisis organoléptico.
1. Olor.
2. Color.
3. Sabor.

Análisis Fisicoquímico.

Acidez.
1. Pesar 9g.
2. Diluir con 10 ml H2O destilada.
3. Adicionar 5 gotas de fenolftaleína.
4. Titular con NaOH 0.1 N.
5. Visualizar coloración rosa pálido.

% acidez= V x N x 0.090/ M (100%)

PH
1. Pesar 100 g de leche.
2. Transferir a matraz EM 250 ml
3. Calibrar potenciómetro con sol. Buffer pH 7
4. Introducir electrodo a la leche
5. Registrar temperatura.

Sólidos Totales.
1. Poner la capsula de porcelana a peso constante.
2. Pesar 0.1 mg (10 g de leche).
3. Mezclar y calentar a BM 20 min.
4. Secar en estufa 4 hrs a 99°C.
5. Retirar capsula de la estufa y transferir a desecador.
6. Pesar hasta peso constante.
% sólidos totales = (b + a)/ P x 100

Sólidos no grasos.
1. Se determina por la siguiente diferencia.
Sólidos no grasos= sólidos totales –grasa

Sólidos grasos. (Método Gerber)
1. Colocar en el butirómetro en orden:
· 10 ml de acido sulfúrico.
· 11 ml de leche.
· 1 ml de alcohol amílico.

2. Cerrar el butirómetro con tapón de caucho.
3. Mezclar el contenido del butirómetro 180°
4. Colocar en BM con el tapón de caucho hacia abajo 15 min.
5. Retirar butirómetro del BM y centrifugar 5 min. A 1200 rpm
6. Volver a colocar el butirómetro en BM 5 min. 65°C. hasta separación de grasa.
7. Realizar lectura.

Prueba de alcohol.
1. Colocar 2 ml de leche en tubo de ensayo.
2. Adicionar 2 ml de alcohol.
3. Mezclar.
4. Observar coágulos finos. (positivo)

Neutralizantes.

Detección de Cal.
1. Colocar en tubo 5 ml de muestra.
2. Reposar y filtrar.
3. Agregar al filtro 2 ml oxalato de potasio mas 6 gotas de fenolftaleína.
4. Coloración rosa (positivo)

Detección de carbonatos y bicarbonatos.
1. Colocar 5 ml de leche en tubo de ensaye
2. Adicionar 6 gotas de HCl
3. Si presenta efervescencia. positivo.

Detección de formaldehido.
1. Adicionar en un tubo 5 ml de leche.
2. Agregar 5 ml H2SO4 al tubo concentrado con traza de cloruro férrico.
3. Formación de dos capas.
4. Interface violeta a purpura (positivo).

Detección de acido bórico.
1. Colocar en un tubo:
· 5 ml de leche.
· 4 gotas de fenolftaleína.
· 5 gotas NaOH.
2. Dividir la mezcla en dos tubos.
3. Adicionar a un tubo agua y al otro glicerina.
4. Coloración brillante (positivo)

ADULTERANTES.

Almidón.
1. Colocar 10 ml de leche en tubo de ensaye.
2. Calentar a ebullición.
3. Enfriar en BH.
4. Agregar 2 gotas sol saturada de yodo.
5. Coloración azul (positivo) almidón.

Sacarosa.
1. Agregar 15 ml de leche en de ensaye.
2. Adicionar 1 ml HCl 0.1 g resorcina
3. Agitar y calentar en BM 45°C 5 min.
4. Coloración rojiza (positiva)

Índice de refracción.
1. En un matraz colocar:
· 20 ml de leche.
· 5 ml sol. Sulfato de cobre.
· Agitar y filtrar.
· Colocar 2 gotas de filtrado en prisma refractómetro calibrado.
· Determinar índice de refracción.

OBSERVACIONES.

· Al realizarle el análisis sanitario, el filtrado de la leche se observaba sucia en el microscopio.
· En el análisis fisicoquímico en la determinación de sólidos grasos se obtuvo grasa pero esta no se pudo determinar, ya que esta no logro subir.
· En la determinación de formaldehido la prueba dio positiva observándose un color purpura intenso, fue al único equipo que logro esto.

RESULTADOS.

Análisis organoléptico.
Olor: sin olor.
Color: blanco homogéneamente amarillento.
Sabor: característico.

Análisis higiénico sanitario.
Leche ligeramente sucia.

Análisis fisicoquímico.
V gastado NaOH= 1.1 ml

% acidez= V x N x 0.090/M (100%)
= 1.1 x 0.1 N x 0.090/9 g (100%)
= 0.11

pH= 6.87

Sólidos Grasos.
Se obtuvo grasa pero no se logro medir ya que el volumen de esta no logro subir lo suficiente para hacerlo.

Sólidos totales.
Peso de la capsula: 56.9563 g
Peso de la leche: 10.4141 g
Peso de la capsula mas muestra: 67.9479 g

% sólidos totales= (b+a)/ P x 100
= (57.9479 + 56.9664g)/10.4141g x 100%
= 1103.44%
· No se logro determinar los sólidos no grasos porque no se logro la determinación de la grasa presente en la leche.

Neutralizantes.
Dio negativa para la determinación de hidróxido de calcio y bicarbonatos.

Antisépticos y conservadores.
La determinación de formaldehido dio positiva observándose una coloración purpura intenso. Por lo que indica que la vaca estaba enferma al dar el producto. La prueba de acido bórico dio negativa.

Adulterantes.
Negativa para almidón y sacarosa.

Índice de refracción.
1.339
4.2 ° Bretes
Significando que la leche tiene un alto grado de aguado.

ANALISIS DE RESULTADOS.

La leche es un alimento secretado por las glándulas mamarias de los mamíferos después de dar a luz, que contiene agua en su mayoría, proteínas (como la caseína), carbohidratos y grasas. La leche cruda como suele decírsele es un producto que puede ser adulterado en la mayoría de las ocasiones, ya sea aguadándola, agregándole adulterantes, y además de esto no pasa por un proceso de esterilización antes de ser consumida.

En el análisis bromatológico, se encontró que la leche, estaba lo suficientemente sucia, además se le encontró antisépticos y conservadores como es el formaldehido, el cual es muy dañino para la salud, ocasionando hasta la muerte.

En la determinación de grasa esta no se pudo medir, se obtuvo pero no logro subir, por lo que no se pudo determinar la cantidad presente de ella y por consiguiente la cantidad de ácidos no grasos presentes en la misma.

El consumo de leche ya sea cruda y procesada es criterio de quien la consume, pero a nuestro punto de vista la leche procesada es mejor, ya que esta cuenta con un control microbiológico y un sistema de calidad de la que no cuenta la leche cruda.

BIBLIOGRAFIA.

www.esil.org.ar/microbiologicos.htm

Lehninger, A. L.: Principios de Bioquímica, Ediciones Omega, S.A. 1ra edición, Barcelona (España), 1.982.

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO.

FACULTAD DE QUIMICOFARMACOBIOLOGIA

LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS.

REPORTE DE PRÁCTICA No. 2: DETERMINACIÓN DE LIPIDOS (EXTRACTO ETEREO)

PROFESOR TITULAR: IBQ. RODRIGO MERLOS ROJAS

LABORATORISTA: QFB. RAFAEL ZAMORA VEGA.

INTEGRANTES:
ÁLVAREZ ESQUIVEL FANY ELISA
BOYZO CORREA LUZ MARIA
SERRANO ORTEGA JOEL

EQUIPO No 4

MORELIA MICHOACAN.

PRÁCTICA No. 2

DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS (EXTRACTO ETEREO)

OBJETIVO: Determinar la cantidad de lípidos totales contenidos en una muestra de galletas de avena mediante el método de extracto etéreo.

FUNDAMENTO:
Los lípidos biológicos constituyen un grupo químicamente diverso de compuestos cuya característica común y definitoria es su insolubilidad en agua. Las funciones biológicas de los lípidos son igualmente diversas. En muchos organismos las grasas y los aceites son las formas principales de almacenamiento energético mientras que los fosfolípidos y los esteroles constituyen la mitad de la masa de las membranas biológicas.
Otros lípidos aun estando en cantidades relativamente pequeñas, juegan un papel importante como cofactores enzimáticos, transportadores electrónicos, agentes emulsionantes, hormonas y mensajeros intracelulares.
Los lípidos desempeñan diversas funciones importantes, actuando:
1) Como componentes estructurales de las membranas,
2) Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catabólico,
3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos, y
4) Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de las células, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos.

Las grasas y aceites son compuestos muy reducidos derivados de los acidos grasos. La oxidación completa de los acidos grasos en la celula es muy exotermica. Las propiedades fisicas de los ácidos grasos y de los compuestos que los contienen vienen determinadas en gran parte por la longitud y el grado de insaturación de la cadena hidrocarbonada.
Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de lípidos en los frutos y semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los músculos, en la médula de los huesos y alrededor de las vísceras.
Sobre los cuerpos grasos actúan las lipasas, de las que la gástrica tiene poco efecto, ella actúa en el estómago cuya reacción es ácida. La lipasa pancreática, que actúa en el intestino, provoca la saponificación de los lípidos (los desdobla en ácido graso y glicerina). Su acción se vé favorecida por el medio alcalino del intestino y por la bilis. Los hidratos cuando están diluidos emulsionan los cuerpos grasos. El medio alcalino del intestino es débil y no llega a formar jabones. Si la cantidad de bilis es insuficiente la absorción de los ácidos grasos es lenta o deja de producirse, porque las sales biliares convierten los ácidos grasos de insolubles en solubles y, por lo tanto, capaces de atravesar la mucosa intestinal. Mientras dure este pasaje por la pared intestinal, los ácidos grasos vuelven al estado de grasa (ésteres) y van al torrente circulatorio.
Los lípidos se oxidan en los tejidos convirtiéndose en dióxido de carbono y agua, de allí su poder energético. Los lípidos no oxidados que han sido tomados en los alimentos que hayan sido producidos por el organismo se acumulan en el tejido adiposo, alrededor del corazón, los riñones, el hígado, etc. Los organismos animales producen lípidos a partir de otros alimentos como el azúcar, el almidón, en esto se fundamenta la ceba de vacunos, cerdos, etc.
DETERMINACIÓN DE LIPIDOS EN ALIMENTOS
Se considera grasa al extracto etéreo que se obtiene cuando la muestra es sometida a extracción con éter etílico. El término extracto etéreo se refiere al conjunto de las sustancias extraídas que incluyen, además de los ésteres de los ácidos grasos con el glicerol, a los fosfolípidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras, los ácidos grasos libres, los carotenos, las clorofilas y otros pigmentos.
El extractor utilizado en el siguiente método es el Soxhlet. Es un extractor intermitente, muy eficaz, pero tiene la dificultad de usar cantidades considerables de disolvente. El equipo de extracción consiste en tres partes: el refrigerante, el extractor propiamente dicho, que posee un sifón que acciona automáticamente e intermitente y, el recipiente colector, donde se recibe o deposita la grasa.
El mecanismo es el siguiente: al calentarse el solvente que se encuentra en el recipiente colector, se evapora ascendiendo los vapores por el tubo lateral, se condensan en el refrigerante y caen sobre la muestra que se encuentra en la cámara de extracción en un dedal o paquetito. El disolvente se vá acumulando hasta que su nivel sobrepase el tubo sifón, el cual se acciona y transfiere el solvente cargado de materia grasa al recipiente colector. Nuevamente el solvente vuelve a calentarse y evaporarse, ascendiendo por el tubo lateral quedando depositado el extracto etéreo en el recipiente colector. El proceso se repite durante el tiempo que dure la extracción en forma automática e intermitente y así la muestra es sometida constantemente a la acción del solvente.




PROCEDIMIENTO:

1.- Pesar en cartucho de 2 a 5g de la muestra, cubrirla con algodón y transferir a extractor.

2.-Montar el equipo (matraz balón a peso cte.)

3.-Desacoplar equipo y evaporar éter

4.-Secar cartucho en estufa

5.-Atemperar y pesar hasta peso cte.


OBSERVACIONES:
· Debido a que las grasas son solubles en solventes orgánicos se utiliza el éter como solvente.
· Es necesario tener previamente el matraz a peso constante para que los cálculos nos salgan lo mas exactos posible.
· La muestra utilizada fueron galletas de avena previamente secas.

Fig. 1 esquema del Soxhlet empleado para la determinación de lípidos.

CALCULOS Y RESULTADOS:
% extracto etéreo = P-p/m *100

Donde:

P= Peso en gramos del matraz con grasa
P= peso en gramos del matras sin grasa
M = peso en gramos de la muestra
Peso del matraz son muestra: 83.7530g
Peso del matraz con muestra: 84.0733g
Peso de la muestra: 2.0139g
% lípidos = 84.0733 – 83.7530 / 2.0196 * 100
% lípidos = 15.85 %
Convirtiendo a gramos:
2.0196g ………. 100%
X ……..... 15.85%
X= 0.3201 g

ANALISIS DE RESULTADOS:
Los lípidos son las biomoleculas que pueden proveer al organismo de una mayor cantidad de energía, debido a su metabolismo oxidativo. Además de cumplir diversas funciones biológicas (estructural, almacenamiento, protección etc.) Pero sin embargo consumidos de forma excesiva pueden llegar a ser dañinos provocando problemas como el sobrepeso e incluso enfermedades cardiacas, es por esto que es importante determinar la cantidad de lípidos contenidos en los alimentos que consumimos diariamente. En la presente practica utilizamos para esta determinación en galletas de avena el método de extracto etéreo, obteniendo un 15.85 % que corresponde a 0.32g de grasa total debe hacerse énfasis en el hecho de que el extracto etéreo determina además de lípidos algunos pigmentos entre otros compuestos solubles en éter.

BIBLIOGRAFIA:

LEHNINGER, AL. Principios de Bioquímica 3ª edición. Omega. 2001

Análisis moderno de los alimentos
F. Lesire Hart
Editorial Auribia